При производството на бели вина се използват бели сортове грозде и доста
по-рядко червени сортове, но с неоцветен гроздов сок.Най-често се използват
сортовете:
•
Мискет варненски – зърното е дребно, овално, с дебела кожица, жълто-
зелено до кехлибареножълто, с дебел восъчен слой.
•
Совиньон блан – зърната са дребни сферични, често деформирани
поради сбитостта на грозда, сочни и сладки.
•
Гергана – зърното е голямо, кръгло, слабо овално, жълто-зелено до
кехлибареножълто, със силно восъчен налеп.
•
Други – алигот; дружба; димят; мискет каилъшки; шардоне
При производство на червени вина се използват само червен сортове грозде,
тъй като червените вина дължат своя цвят на антоцианите – фенолни
вещества.
•
Каберне совиньон – зърнат са дребни, кръгли,сочни, сладки и вкусни
•
Мавруд – зърната са дребни, с дебела тъмносиня ципа
•
Мерло – зърната са средно едри, с жилава тъмносиня ципа
•
Пино ноар – зърната за дребни, кръгли, често деформирани поради
сбитостта на гроздето
•
Други – сира; рубин; памид
Беридбата на гроздето може да се извършва ръчно или механизирано с
гроздокомбайни. Ръчния гроздобер се характеризира с висока трудоемкост и
ангажиране за определен период на значителен брой работниц, но за сметка на
това има качествен подбор на гроздето при брането и се избягва нараняването
на зърната и лозовото растение, което съпътства механичния гроздобер. Това е
значима предпоставка за производството на качествени вина.
Самия технологичен процес преминава през следните етапи:
Приемане и окачествяване на гроздето
Това е технологична операция, имаща за цел да докаже произхода на
виното, тъй като законово ограничение от 1кг грозде да се получават
максимално 0,7dm3 вино. Извършва се в специализиран пункт във винарската
изба. При приемането и окачествяването се следят следните показатели:
-
Сорт грозде
-
Маса на гроздето
-
Определяне на захарно съдържание и титруема киселинност
-
Съдържание на чужди примеси в гроздето
-
Механично състояние на гроздето
-
Механичен състав на гроздето
-
Санитарно състояние на гроздето
Охлаждане на гроздето
Високата температура на гроздето пристигащо в избата предполага бързо
развитие на вредната микрофлора, ускорена ферментация и висока ензимна
активност на собствените ензимни системи на гроздето, което пък предполага
много бързо и лесно окисление на мъстта по време на преработката на
гроздето.
При еднаква обсемененос на гроздето с вредна микрофлора, температура
оказва съществено влияние върху времето за удвояването им. А това дуректно
рефлектира върху качеството на виното. Всички химични и биохимични процеси
също са ускорени при висока температура, което пък влече след себе си
неконтролируемо протичане на екстракционни процеси и във всички случаи
резултата е свръхекстракция на фенолни съединения със всички негативни
последици върху цвета, аромата и вкуса на бъдещото вино. Понижаването на
температурата е добра предпоставка за управлението на всички тези процеси.
Най-често се прилага охлаждане със студен въздух.
Сортиране на гроздето
Тази операция е задължителна при производството на високо качествени
вина за стареене, и особено предназначени за реализация като резерва,
специална резерва, специална селекция и колекционни. Сортирането се
извършва ръчно на специални инспекционни ленти, като се отделят всички
чужди примеси и наранени гроздове.
Ронкане и смачкване
Ронкането е технологична операция , при която гроздовите зърна се отделят
от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта
и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тази операция е задължителна
при винификация на червено грозде за получаване на качествени червени вина.
Ронкането не е задължително при производството на бяло вино. Нещо
повече чепките създават допълнителен дрениращ слой и улесняват отделянето
на мъстта от твърдите части. Но при преработка на потенциални в ароматично
отношение сортове е абсолютно задължително провеждането на ронкане за да
не се даде възможност чепките да участват е екстракционните процеси с което
би се огрубила гроздовата мъст.
Смачкването е операция, чиято основна задача е да осигури получаването
на свободна течна фаза, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната
ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздеиствие
върху гроздето, при което се постига смачкване на зърната, частично
разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месната част, при
напълно запазване на целостта на семките. Смачкването може да предшества
или да следва ронкането.
Сулфитиране на гроздове каша
SO2 има многостранно и незаменимо действие при винопроизводството. Без
преувеличение може да се каже, че управлението на абсолютно всички процеси
и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на серен
диоксид. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му
свойства:
-
SO2 като антисептик
-
SO2 е много силен антиокислител
-
SO2 е силен антиоксидант
-
SO2 е добър екстрагент
-
SO2 е средство с което може да се управлява ферментацията
Охлаждане на гроздова каша
Охлаждането на гроздова каша е процес на отнемане на топлина от нея.
Целта на процеса е да се подготви кашата за следващия етап от обработката й
– мацерация на гроздовата каша, която ще се извърши при ниска температура.
Студена ензимна мацерация
Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-високо
приложение при производството на вина. Общо взето тя се свейда до
задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са
подложени на интензивна хидролиза. В резултат на това се ускорява дифузията
и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти.
Така се издават оптимални условия за максимална изява потенциалните
възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификатори,
мацератори или оцедвачи със статично действие, при блокирана алкохолна
ферментация.
При производството на бели и червени вина първите 7 етапа са
еднакви, а след това етапите са почети еднакви, но все пак има разлика.
ЗА БЕЛИ ВИНА
Отцеждане и пресуване
В определен момент от технологията на белите вина, поради достигане на
желаната степен на протичане на дифузоинните процеси, се налага отделяне
на течната фаза – гроздовата мъст, от твърдите частици на гроздето. Това се
осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори
задържат твърдите частици на гроздето и пропускат свободно течната фаза.
Отцеждане: Това е първия етап от разделянето на течната фаза от твърдите
частици на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на
продукцията при оптимален рандеман. Във винарската промишленост
отцеждането се извършва чрез оцедвачи с периодично (при този метод ясно са
разграничени операциите зареждане, оцеждане, изваждане на оцедените
джибри, измиване и ново зареждане ) и непрекъснато действие (характеризират
се с непрекъснато постъпване на каша, обработката й и непрекъснато
отвеждане на оцедените джибри) . При производството на бели вина се
отцежда неферментирала гроздова каша.
Пресуване: Това е втори етап на разделяне на младото вино от твърдите
части, който осигуряват ефективна преработка на суровината но без спазване
на ограниченията за качеството на продукта. Осъществява се чрез винарски
преси. При пресуването под действие на високо налягане или вакуум се