УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ – ПЛОВДИВ

   КАТЕДРА “ХРАНЕНЕ И ТУРИЗЪМ”

________________________________________________________________

    ДИПЛОМНА РАБОТА

Тема: „Приложение на билки и подправки в кулинарното производство”

Дипломант:                                                                         …..............

                                                  (Име, фамилия)

    (Подпис)

Научен ръководител:                                                          ..................

                                              (н.звание, н.степен, име, фамилия)                                                

(Подпис)

Допуска се до защита пред ДИК:
         Ръководител катедра:                                              .......................

(подпис)

СЪДЪРЖАНИЕ  

1. Въведение..................................................................................................  стр. 3

2. Цел и задачи на дипломната работа ....………………………………...  стр. 4 

3. История на билки и подправки................................................................  стр. 4

4. Класификация на подправки ...................................................................  стр. 7

5. Видове подправки, виреещи в България.................................................  стр. 8

6. Видове подправки, виреещи извън България ........................................ стр. 15

7. Антимикробна активност на билки и подправки ................................... стр.19

8. Антиоксидантна активност и полифенолно съдържание на билки и 

подправки........................................................................................................ стр.21

9. Здравни ползи от билки и подправки....................................................... стр.25

10.Лечебни билки в България ...................................................................... стр.28

11. Кулинарни ползи от билки и подправки................................................ стр.44

12. Кулинарно приложение на билки и подправки......................................стр.53

13. Заключение............................................................................................... стр.55

14. Използвана литература ........................................................................... стр.56

2

1.

ВЪВЕДЕНИЕ

Подправките   не   са   само   “добавка   съм   ястията   за   приятен   вкус”.   Те

облагородяват  ястията  като  подсилват аромата  им, обезсилват  тежката  им

миризма, отстраняват вредните им съставки. Така те подготвят организма за

по-лекото възприемане на храната и в този смисъл имат здравословен ефект.

Те са важна част от човешкото хранене и се използват като съставки, които

подобряват   вкуса,   органолептичните   качества   на   ястията   и   тяхната

хранителна стойност, благодарение на техните консерванти, антиоксидантни

и   антибактериални   свойства.   Хората,   които   използват   в   умерени   дози:

солено, сладко, лютиво, горчиво имат по-голяма жизненост.

Пълноценната   храна   не   само   трябва   да   набавя   на   организма   градивни

вещества,   енергия,   витамини,   минерални   и   други   вещества,   но   и   да

притежава приятен вкус, аромат и вид, за да възбужда апетита и да доставя

удоволствие.   За   тази   цел   към   ястията   се   прибавят   различни   видове

подправки. В най-широк смисъл  

подправките  

са растителни и животински

суровини,   химични   продукти,   получени   от   тях   [ванилия,   ментол   и   др.],

неорганични и органични съединения, които се срещат в природата [сол] или

се получават по синтетичен път [захар].

Освен че придават по-приятен вкус и аромат на ястията, 

подправките 

имат и

други важни функции. Те подобряват усвояването на белтъчините, мазнините

и въглехидратите от храната и в много случаи допълват химичния състав на

основните продукти с ценни вещества.

Първоначално подправките се използват в продуктите, за да се предотврати

тяхното разваляне и след това да се прикрие неприятната миризма.

Билките и ядливите растения са основният ресурс на народната медицина.

Използват се за лечение на различни заболявания - бактериални и вирусни

инфекции, диспепсия, чернодробни заболявания, анорексия и др., които се

3

използват   като   диуретици   и   като   съставки   във   функционални   храни   като

естествени   консерванти   в   хранителните   продукти   и   др.   на   традиционната

медицина, като алтернативна форма на здравеопазване.

2. ЦЕЛ И ЗАДАЧИ НА ДИПЛОМНАТА РАБОТА

Целта   на   настоящата   дипломна   работа   е   да   се   проучи   приложението   на

билките и подправките в кулинарното производство.

За постигането на тази цел бяха дефинирани следните задачи:



да се проучи историята на билките и подправките;



да се проучат билките и подправките, виреещи в територията на 

България и тяхното приложение;



да се проучат билките и подправките, срещани извън България и 

тяхното приложение;



да се проучи приложението им в кулинарното производство;



да се проучи антимикробната активност на билки и подправки.

3. ИСТОРИЯ НА БИЛКИТЕ И ПОДПРАВКИТЕ

        В   минало   цената   на   шафрана,   ванилията,   индийското   орехче   и   други

екзотични подправки се е равнявала на теглото им в злато. Търговията с тях е

носела   огромни   богатства   на   отделни   владетели   и   градове,   те   са   били

причина   колониалните   сили   да   се   сражават   за   контрол   над   “пътя   на

подправките”   и  често   нелегалните   търговци   плащали   с   живота   си,   когато

бъдат разкрити. За билките и подправките се носят и до днес много легенди,

свързани   с   тяхното   откриване,   с   вълшебните   им   качества,   с   любопитни

факти и любовни истории около тях. 

4

Търговията с подправки е играла много важна роля в историята. В миналото

тя е била въпрос на богатство и власт. Много ценни подправки идвали от

Индия,  Китай  и  Индонезия.  Те  се търгували   от  ограничен  кръг търговци.

През   Средновековието   подправките   попадат   под   контрола   на   османските

владетели,   които   натрупали   огромни   състояния   чрез   тях.   Затова   редица

мореплаватели многократно се опитвали да търсят нов път към Индия, за да

избегнат османския монопол.

Подправките са използвани още в праисторическо време. Кимион е открит в

жилища от каменната ера. Древните египтяни са използвали лук, чесън, ким

и хвойна преди 5000 години не само като подправки, но и с лечебна цел.

Подправките са били познати също така в Месопотамия. В Китай през 3000 -

4000 год. пр.н.е. са използвали анасон, шафран и джинджифил. 

Философите и древните лечители са познавали много билки и подправки,

които и днес използваме още преди 2500 години. Те в далечното минало са

били използвани предимно  с лечебна цел. Александър Македонски донесъл

след   походите   си   в   Индия   и   Персия   черен   пипер   и   канела.   Вносните

подправки се считали в древна Гърция като знак за благосъстояние. Преди

2000   години   римляните   започнали   да   изучават   подправките   и   да   ги

култивират.   Юлий   Цезар   също   опитал   при   своите   походи   да   преодолее

търговския   монопол   над   подправките   на   арабите,   които   продавали

подправките си на висока цена.   

През 8ми и 9ти век Бенедиктински монаси пренесли от Алпите редица билки

и подправки в Средна и Западна Европа. Хилдегард от Бинген е известна с

това, че през 12 век започнала култивирано отглеждане на редица подправки

и билки като съчетавала успешно знанията на древните гърци и римляни с

народната медицина и популяризирала своя опит. 

5

През 13в. Венецианският търговец Марко Поло за пъви път донесъл в Европа

индийско орехче и карамфил, също така черен пипер, джинджифил и канела.

По   това   време   подправките   били   скъпи   колкото   златото.   В   края   на   15в.

Колумб не успява да открие ценните индийски подправки в Америка, която

той първоначално приел за Индия. Но неговият доктор Диего Чанса открил

лютото   чили   и   го   пренесъл   в   Европа.   Тогава,   когато   Христофор   Колумб

открива Америка, португалецът Васко Да Гама стига по море до Калкута и 

по този начин през 1498   слага край на османския търговски монопол. А с

откриването   на   морския   път   до   Индия   приключва   монополната   търговска

сила на Венеция. 

В началото на 16. век  Херман Корте донася какаови зърна от Америка, както

и ваниловата шушулка от Мексико като ароматно растение. По това време се

стигнало дори до унищожаване на плантации с подправки в Португалия, за

да   се   държат   техните   цени   по-високи.   Към   края   на  16.   век   холандците   и

испанците започнали сериозно да атакуват силната позиция на Португалия в

търговията с подправки. Франциско Хернандес де Толедо открива при едно

пътешествие   по   поръчка   на   крал   Филип   Втори   странен   пипер,   който

всъщност бил добре познатият ни бахар.

В   началото   на   17   век   холандците   успели   да   изместят   португалците   от

световната търговия с подправки. Те се превърнали в строги и безпощадни

пазители   на   монопола   си.   В   Цейлон   те   издали   закон   за   контролираното

засаждане на канелени и мускатови дървета. За неспазването му се прилагало

смъртно наказание. Малко след това британците засилили господството си в

Индия и по този начин се стигнало до последващ монопол в търговията с

подправки. През 1770 година Пиер Пуавр, френският губернатор на остров

Мавриций,   успял   да   изнесе   мускатово   дърво   от   Молукските   острови

(индонезийска   островна   група),   за   да   разруши   монопола.   По   това   време

6

французите успели да пренесат и отгледат карамфил и на други острови. От

този   момент   световното   производство   рязко   се   повишило.   С   по-лесната

търговия   и   все   по-добрите   транспортни   възможности   паднали   цените   на

подправките и се разширило тяхното разпространение.

4. КЛАСИФИКАЦИЯ НА ПОДПРАВКИТЕ

Според начина на добиване подправките биват :

- Пресни подправки – магданоз, копър, босилек, мащерка; 

- Изсушени подправки – невен, риган, естрагон, пипер;

- Замразени подправки – магданоз, копър, целина, риган, естрагон, босилек,

анасон;

Според вида си :

-  Семенни  –  анасон (обикновен), бахар, ким, маково семе, синапено семе,

сусамово семе, кориандър, каперсии; 

- Коренни – джинджифил;

- Плодови – индийско орехче;

- Цветни – васаби (усаби), хрян, ванилия;

- Листни – аир, дафинов лист, кардамон, риган, розмарин.

 Според произхода си :

- Средиземноморски и Европейски – киселец, лавандула, пащьрнак;

- Латиноамерикански – бахар, ванилия, пипер;

- Източноазиатски – естрагон, кориандър, кардамон, шафран, кимион, усаби;

7

- Индонезийски –  индийско орехче;

- Африкански – майорана;

5.   ВИДОВЕ   ПОДПРАВКИ,   ВИРЕЕЩИ   НА   ТЕРИТОРИЯТА   НА

БЪЛГАРИЯ

5.1. Магданоз

История   :

  Родината   на   магданоза   е   Средиземноморието   и   по-точно   о.

Сардиния.  Днес  все  още  се   среща  в  Югоизточна  Европа,  Западна   Азия   и

Северна Африка. Древните гърци са вярвали, че ако консумират магданоз, ще

станат силни и твърди като камък, откъдето произлиза името му /petros  на

гръцки   озн.  камък/.  Ценили  го   толкова  високо,  че   го  смятали  за   свещено

растение. През средните векове  го отглеждали предимно като подправка, но

по-късно започнали да го използват и като лекарство. У нас растението се

появява по същото време и до днес е получило безброй имена : меродия,

невестица, петрожил, рибя чорба и др. Плодовете на растението съдържат

етерично масло. 

Отглеждане   :

  Магданозът   е   двугодишно,   студеноустйчиво   тревисто

растение. Отглежда се предимно като зеленчукова култура. 

Приложение

Като   подправка   :  

Той   е   и   най-често   употребяваната   тревна   подправка.

Листата и корените се използват пресни и изсушени. Пресният магданоз се

слага в салати, зеленчукови, рибни, месни блюда, супи и сосове. Подобрява

вкуса на блюда от птици, дивеч, яйца и др. Корените придават особено добър

вкус на бульони, на различни супи и чорби, които могат да се варят и по-

продължително време с тях. За да се съхранят витамините, магданозът се

слага в готовите блюда преди сервирането. 

8

Като храна :

 По-рядко, но понякога магданозът служи и като храна. От него

се   приготвят   :   паниран   магданоз,   магданозени   кюфтета,   омлети   и   др.

Корените са особено полезни като основен зеленчук за супи.  

5.2. Копър

История   :  

Родината   му   е   Азия.   Появява   се   много   рано   в   историята   на

човечеството.   В   древен   Вавилон   го   използвали   за   подправка,   а   римските

гладиатори   получавали   храна   обилно   подправена   с   копър,   за   да   са

издръжливи   в   боевете.   Днес   то   се   отглежда   в   Европа,   Азия   и   Северна

Америка.

Отглеждане   :  

Копърът   е   едногодишно   тревисто   растение,   не   взискателен

към климатични и почвени фактори, студеноустойчив е. Сади се в цялата

страна   като   зеленчукова   култура   за   подправка.   По-взискателен   е   към

осветлението, когато расте на слънце, става по-ароматичен. 

Приложение 

Като подправка :  

Копърът има приятен аромат на вкус е леко сладникав.

Употребява   се   пресен,   в   зелено   състояние,   изсушен,   а   и   също   зрял.   При

варенето зеленият копър губи аромата си , затова е препоръчително да се

слага   във   вече   готови   супи,   задушени   заланчуци,   рибни   и   месни   ястия   и

салати. Придава неповторим вкус на пресните картофи, на зеления фасул и

блюда с яйца. Съчетава се с млечни супи, сосове, извара, сметана, сирена,

риба,   ястия   с   грах,   ястия   с   гъби   и   най-вече   в   таратор.

Като   билка:  

Използват   се   плодовете,   които   се   берат   след   узряване   на

главния сенник – през септември. При нужда се доизсушават на сянка или в

сушилня при 45 градуса, влажност   12%. Българската народна медицина го

използва при безсъние, стомашни болки, болести на жлъчката и далака. 

9

5.3. Чубрица

История:  

Нарича   се   още   чубрика,   планинска   чубрица,   овчарска   чубрица.

Родина са й Средиземноморието и Близкият Изток. Среща се в много страни

по света . У нас расте по сухите варовити склонове на всички планини из

цялата страна. 

Отглеждане:  

Чубрицата   предпочита   структурна,   добре   обработена   почва.

Най-добър аромат листата получават, когато растението вирее на отцедливи

и слънчеви места.

Приложение

Като  подправка:   

Използват   се   листата   и   стръковете.   Поставя   се   да   ври

преди да се изключи яденето   - при по-продължително варене стъблото и

листата   освобождават   горчиви   вещества.   Понеже   растението   е   силно

ароматично, желателно е да се употребява в умерени количества, за да не

заглуши   останалите   миризми.   Пресни   и   ситно   накълцани,   листенцата   на

чубрицата   се   прибавят   към   супи,   салати,   ястия   от   картофи   и   варива   от

телешко   и   птичи   меса.   Прилага   се   и   при   приготвяне   на   колбаси,   за

ароматизиране   на   сирена.   Комбинира   се   добре   с   магданоз,   дафинов   лист,

чесън, целина и гръцки сминдух.

Като билка:  

Използва се надземната част на растението. Бере се преди, по

време и след цъфтежа – юни-септември. Суши се на сянка или в сушилня при

температура до 35градуса, влажност 13%. 

5.4. Риган 

История:  

Родина   на   ригана   е   Средиземноморието,   откъдето   произлиза   и

името му. В превод origanum, означ. “накитът на планината” (от гръцки думи

oros – планина и ganos – бижу, накит). Той е неизменна подправка в кухните

на Италия и Гърция. Прочутата неаполитанска пица е невъзможна без риган.

В диво състояние се среща в Персия, Мала Азия и Хималаите от преди много

10

години. У нас расте в диво състояние в слънчеви поляни и като култивирано

растение в домашни градини.  

Приложение

Като подправка: 

Риганът е незаменима подправка. Има нежен, мек аромат,

подобен на аромата на майораната и мащерката. В италианската, испанската

и   мексиканската   кухня   се   използва   за   ароматизиране   на   пици.   Много

подходящ  е  и  за  спагети.  Младите  листа  на  растението  придават  особено

пикантен   вкус   на   салати,   домашни   сосове,   зеленчукови   и   крем-супи.

Подходящ е към печени, задушени и пушени меса. Влиза в състава на много

смеси заедно с розмарина, майораната и черния пипер.

Като билка: 

При бране риганът не се къса, стъблото му е жилаво и ще ще се

отскубне цялото растение. Реже се с нож или ножица на около 10см. над

почвата. Билката се бере в слънчево време и когато е добре разцъфнала, но да

не е прецъфтяла.

5.5. Мащерка

История: 

Мащерката се отглежда в Европа, Азия и Америка, но може да се

приема, че е и балканска, европейска. Скандинавците подправят сиренето си

с нея, французите – зеленчуковите си супи , а нашенци пият чай от мащерка.

Позната е като : бабина душица, овчарски босилек, воленка, дива меродия,

ябълкиня е др.

Приложение

Като подправка: 

Използват се ароматните и богати на витамини листа. Имат

възгорчив   аромат   и   остър   вкус.   Мащерката   е   сестра   на   майораната,   има

същото действие и прави по-лесно смилаеми мазните колбаси, свинското и

овчето месо. Особено добре върви към варивата. Задължителна е употребата

й при мазни блюда, ястия от зеле и картофи. С нея се подправят по-тлъстите

11

домашни   птици,   дивеч,   блюда   от   карантия.   Добре   се   съчетава   с   яйца   и

серене. Обикновено се използва сушена, но към някои салати се прибавят и

няколко   ситно   накълцани   листенца   за   аромат.   Намира   приложение   в

колбасарството – за производство на колбаси.

Като билка: 

 Използва се надземната част на растението. Бере се по време на

цъфтежа – май-септември. Суши се на сянка или в сушилня при 35градуса.

Съхранява се в затворени съдове.

5.6. Розмарин

История:  

Родината   му   е   Средиземноморието.   Културните   му   видове   са

разпространени в Южна Европа, Азия и Америка, а в Западна Европа и Мала

Азия   се среща  в  диво  и  полудиво състояние.  Древните   евреи  вярвали,  че

растението носи щастие. Среща се с различни имена – бабин косъм, божо

дърво, ливанчи, индирливо и др. 

Приложение

Като  подправка:  

За   подправка  се  използват  пресни  млади  или  изсушени

смлени   листа.   Имат   свеж,   леко   лютив   вкус   сладникав   аромат,   напомнящ

мириса   на   бор.   Прибавя   се   към   зеленчукови   салати.   В   малки   количества

изсушеният   розмарин   се   слага   на   различни   салати,   бульони,   зеленчукови

супи, варена риба и зелеви блюда. Често изсушените листа на розмарина се

използват вместо дафинов лист. И се препоръчват за ястия от тлъсто месо,

говеждо и телешко печено. Розмаринът придава приятен вкус на сирената,

картофите, спагетите и макароните.

Като билка : 

Използват се листата на двугодишни растения, брани по време 

на цъфтежа – април-юни или в периода на узряването на семената. Сушат се 

на сянка или в сушилня при 35 градуса, влажност 12%. 

12

5.7. Джоджен

История : 

Нарича се още и джоджун, гьозум, юзум. В древността смятали, че

притежава   силата   да   предотвратява   нещастия,   за   това   го   носели,   когато

тръгвали на бой. У нас расте в диво състояние по влажни и сенчести места из

стара   планина   и   не   само.   Освен   културните   видове,   като   подправка   се

използва дивият джоджен, който у нас расте и край реките и блатата. 

Приложение

Като подправка: 

Джодженът е незаменима ароматна подправка, листата му

се използват при приготвянето на различни ястия, салати и консерви. С него

се подправят варива, особено фасул. Включва се в постни и месни сарми,

зеленчукови супи, в различни плънки и др. Вари се с основните продукти на

ястието и така му придава характерен аромат. Пресните листа се употребяват

ситно   наразяни,   а   изсушените   добре   стрити.   Те   придават   на   ястията

освежаващ вкус и приятен аромат поради съдържанието на етерично масло.

Джодженът   засилва   отделянето   на   стомашно   –   чревни   сокове,   подобрява

апетита   и   намалява   образуването   на   газове   в   червата.   Добавен   в   сурово

прясно мляко, той го предпазва от прокисване. 

5.8. Канела

История:  

Името   се   тази   подправка   получава   от   наименованието   на

тръбичките   ,   които   се   получават   след   обелване   на   коратана   растението.

Родината на канелата е Цейлон.

Приложение

Като   подправка:  

Канелата   се   използва   в   различни   печени   сладкиши   –

кексове, торти, тиквеници, щрудели , плодови сладка и салати, мляко с ориз,

печени ябълки и др. кухненски деликатеси. Канела на кори е подходяща за

пилешко,   овче,   свинско   месо.   Добавя   се   във   винени   и   плодови   сосове.   С

13

канела   се   аромитизират   ликьори,   пуншове,   грог.   Специалисти   твърдят,   че

кафето   получава   по-хубав   вкус,   ако   към   него   се   добави   малко   канела.

Канеленото   масло   се   употребява   във   винарството   и   ликьореното

производство. Подправката се комбинира добре с индийско орехче, карамфил

и анасон. 

5.9. Кимион

История:  

Родината   му   е   Западна   Азия.   Наричан   е   италиански   кимион,

римски   кимион,   кръстат   кимион,   кимел,   кимон.   И   макар   да   идва   от

Туркестан,   отглежда   се   в   Египет   ,   Мароко,   Сирия   и   Индия.   Древните

египтяни го слагали в гробниците като дар на боговете. У нас се отглежда в

Хасковско, Бургаско, Пловдивско.

Приложение

Като подправка: 

Той е една от най-старите подправки. Има силен тръпчив

вкус, който възбужда апетита и стимулира храненето. Кимионът подобрява

вкуса   на   колбасите,   сиренето   и   хляба.   Подходящ   е   за   цветното   зеле,   за

червеното цвекло, ситно нарязан – за картофи, сварени в бульон. Месото,

супите и сосовете – всички обичат вкуса на кимиона. Изсушените семена на

кимиона   са   подходящи   за   риба,   печено   тлъсто   овче   и   свинско   месо.   За

препоръчване е да се използва без други подправки. Това не се отнася за сол. 

Като   билка:  

Използват   се   плодовете,   брани   малко   преди   пълното   им

узряване.   Понеже   не   узряват   едновременно,   растението   се   жъне,   когато

семената в централния сенник са във восъчна зрелост. След жътва се оставят

да доузреят и след това се вършеят. Това се прави, за да се избегне оронване.

След узряване семената имат характерна миризма и сладникаво-горчив вкус.

Допуска се влажност 12%.

14

5.10. Дафинов лист

История: 

Родината на дафиновия лист (т.нар.дафиново дърво) е Мала Азия,

но то отдавна се е заселило в целия регион на Срадиземноморието, а също

така и в Северна Африка, Китай и Япония. У нас се отглежда по долините на

реките Струма, Арда и Марица, по Странджа и Сакар и Южното Черноморие,

както и склоновете на Родопите. Навсякъде има възможност да се отлежда

дафиново   дърво.   С   неговите   клонки   се   окичвали   главите   на   поети   и

пълководци.

Приложение

Като подправка: 

Дафиновият лист се използва като подправка на различни

месни   и   рибни   ястия,   сосове   и   конервирани   храни.   Ароматизира   и

облагородява   преди   всичко   сосове   и   заливки.   Добавя   се   в   супи,   придава

пикантен вкус на ястия от овче, телешко и свинско месо, варена и пушена

риба. Подходящ е за постни ястия от фасул, грах, зеле и моркови. В ястията

се   прибавя   преди   края   на   топлинната   обработка,   тъй   като   при   по-

продължително варене им придава горчивотръпчив вкус.  

6. ВИДОВЕ ПОДПРАВКИ, ВИРЕЕЩИ ИЗВЪН БЪЛГАРИЯ

6.1. Бахар

История: 

Родината на бахара е о. Ямайка. Има го в тропиците на Средна и

Южна   Америка,   както   и   в   Индия.   Отначало   испанците   го   приели   за

разновидност на черния пипер.

Приложение

Като подправка:  

Бахарът съчетава в себе си няколко аромата: на канела,

черен пипер, мускатово орехче и на карамфил. Има приятен аромат, лютив и

свеж вкус. Той е силна подправка, която променя вкуса на ястията. Използва

се при консервиране и опушване на различни продукти, участва в състава на

15