Курсова задача

по 

 „Технология на консервирането – 1 

част”

ТЕМА:

“Разработване на технологчна част 

за производство на желе от ягоди”

Изготеил:

Проверил:

Ягодите:

Ягодата  е  многогодишно  тревисто 
растение, 

с 

обширен 

ареал 

на 

отглеждана  в  нашата  страна.  Най-
добре вирее в райони с умерен климат. 
Успешно 

се 

отглежда 

както 

в 

полските,  така  и  в  планинските 
райони.  Изборът  на  подходящ  сорт 
зависи от предпочитанието и почвено-
климтичните 

условия 

на 

месторастенето  в  района,  където  ще 
се  отглежда.  Сортовете  ягоди  се 
различават  по  време  на  засаждане,  по 
време 

на 

узряване, 

вкус, 

продуктивност  и  т.н.  Също  така 
изборът  на  сорт  зависи  от  начина  на 
обработка 

и 

типа 

на 

крайния 

произведен  продукт  -  пресни  плодове, 
за 

конфитюри 

и 

сиропи, 

за 

сладкарската  промишленост  или  за 
замразяване.Едни 

от 

най-

разпространените  сортове  ягоди  са  : 
Клери,  Антеа,  Елсанта,  Мармолада, 
Ароза, 

Зенга-зенгана, 

Елсиноре, 

Раурика. 

Х

И

М

И

Ч

Е

Н

 С

 Ъ

 С

 Т

 А

 В

Ягодата съдържа:

Ягодата  съдържа

: 

8-10  %  захари  (преобладават  фруктоза  и 

глюкоза);

киселинност - 1 - 1.5 % (лимонена, ябълчена, салицилова 

киселина);минерални  вещества  –  калций  (Ca),  магнезий  (Mg), 
фосфор(P),  желязо(Fe)  и  др.;витамини  от  група  B,  вит.  РР,  С,  Е, 
Р;пектинови  вещества.  Ягодите  са  много  ценен  плод  поради 
разнообразния  им  химичен  състав,  който  им  придава  високи 
хранителни, вкусови и лечебни свойства. Те съдържат 6,1% захари, 
от  които  само  1,2%  е  захароза.  Съдържат  от  0,65  до  1,4%  пектин  и 
пектиноподобни  вещества,  0,8%  целулоза,  която  е  нежна  и  е 
съсредоточена  главно  в  семенцата.  Органичните  киселини 
(ябълкова  и  лимонена)  са  0,84%,  а  белтъчините  и  мазнините  са  в 
минимални количества.

Технологична схема за 

производство на желе от 

ягоди

v

Характерно за желетата е , че са продукти, които се получават 
от  плодове  (в  случая  ягоди)  чрез  варене  в  захарен  сироп  до 
достигане  на  определено  съдържание  на  сухи  вещества.  За 
повечето  продукти  съдържанието  на  сухи  вещества  е  65-70%  . 
Захарта  в  този  случай  не  само  предава  определени  вкусови 
качества  и  повишава  хранителната  стойност  на  продуктите, 
но играе ролята и на консервант. От различните видове захари 
най-често и в най-големи количества се употребява захарозата. 
При  разтваряне  във  вода,  тя  трябва  да  дава  прозрачен  сироп, 
без страничен привкус и мирис.

v

Желетата 

трябва 

да 

имат 

определена 

желеобразна 

консистенция.  Това  се  постига  чрез  прибавката  на  желиращи 
вещества.  Най-широко  разпространение  е  намерил  желатина. 
Той  е  сложно  високомолекулно  съединение  и  представлява  смес 
от  различни  по  големина  молекули  на  полигалактуроновата 
киелина.  Колкото  е  по  дълга  веригата,  толкова  е  по-добра 
желиращата способност на желатина.

Технологична схема за производство на 

желе от ягоди

Суровина

Ягода

Измиване

Почистване

Изваряване

Прецеждане

Дозиране

 /

пълнене

Стерализиране - 
90

˚C

Захар

+

вода

Желатин

Винена 

киселина

Амбалаж

Инспекция

Измиване

Консервиране на ягоди

Консервната промишленост включва много и най-разнообразни 

технологични операции и процеси. За да се получи готов 

хранителен продукт, суровините и спомагателните материали 

трябват да се подложат на редица физични, механични, физико-

химични и др. въздействия, които се наричат технологични 

операции. Това са операции, при които суровините и материалите 

се довеждат до вид, подходящ за осъществяване на основните 

операции. Чрез тях се подобрява хигиенното състояние на 

суровините, често пъти се променя външния им вид, но не се 

променя хранителната им стойност.Избираме и подходящ начин за 

транспортиране, в случая ягодите се берат в касети и 

щайги.Суровината се подава за преработка по реда на 

пристигането й. Ягодите се сортират по годност и степен на 

зрелост, измиват се, почистват се от плододръжките и 

чашелистчетата. Почистването се извършва на сортировачни 

ленти. За отделяне на плододръжките на ягодите се използвати 

дръжкочистачни машини. Плодовете се измиват на душови-миячни 

машини. Ягодите, които обикновено са замърсени с пясък, се 

измиват предварително в специални вентилаторни миячни 

машини.

Киселини

За осигуряване на условия за инвертирането на захарта и 

желирането на желетата и за подобряването на вкусовите им 

качествасе използват плодови киселини. Количеството на 

киселината е от значително значение за процеса на 

желеобразуването, който протича само в кисела среда. Най-

широко рапространение намират лимонената и винената 

киселина, в някои случаи се използва и млечната киселина

Подготовка на желатина

Накисване във вода с температура 20-25 градуса за около два часа. 

Съотношението на желатина към водата е 1:15. Поготвяне на 

захарен сироп от захар и вода със или без глюкоза до кипване. За 

приготвяне на желета се използва захар, която може да бъде във 

вид на кристали или пудра. За получаването на захарен сироп, 

захарта се разтваря във водата, нагрява се до кипване, маха се 

образувалата се пяна и след това се прецежда. Сиропът се охлажда 
до 60 градуса и към него се прибава нябъбналият желатин до пълно 

разтваряне и след това сместта се разбърква.