БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА 

КУХНЯ

Кратка история

Със създаването на 

българската държава се 

поставя началото на 

сливането на кухните на 

траки, славяни и прабългари и 

изграждането на 

националната кухня. Всяка 

етническа група се включва 

със свои кулинарни-традиции.

Хранителните традиции са се 

формирали под действието на 

следните фактори: географско 

положение, обществено-

икономическо развитие, 

религия, селско стопанство, 

сезонност, съоръжения и др.

•

Траки, гърци, римляни, прабългари, 
славяни, както и много други племена и 
народи, заселвани по територията на 
днешна България, са дали отражение 
върху тази традиция още в древността. 
Археологическите данни сочат, че 
основните съставки на древната кухня в 
нашите земи са били традиционните за 
района зеленчуци – зеле, морков, 
цвекло, ряпа, лук, чесън; различните 
видове месо – овче, козе, свинско, 
говеждо, птиче, дивеч; зърнените храни 
– просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; 
както и бобовите растения – бакла, 
леща, грах, фий.

•

По-късно, в периода 16-17 в., в 
българската кухня навлизат като 
продукти растенията и животните, 
открити в Америка – появяват се 
неизвестни преди това храни като 
фасулът, пиперът, доматът, картофът, 
царевицата, слънчогледът, пуешкото 
месо и т.н. От изток на свой ред се 
появява оризът, патладжанът, 
специфичните подправки и съставки, 
като чер пипер, джинджифил, риган, 
канела и т.н.

•

Поради близостта си до Ориента, 
ориенталски технологии на приготвяне 
на храната също присъстват в 
България, а някои имена на ястия, дори 
с модифицирани рецепти носят същите 
имена – мусака, гювеч, имамбаялдъ, 
кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. 
др.

•

След Освобождението се намесват 
влияния от Европа, като много от тях са 
интерпретирани специфично – като 
съставки, технология на приготвяне, 
начин на поднасяне и др.

•

След 1940 и особено след 1965 година, 
много от основните съставки липсват на 
пазара и биват заменяни с други, които 
и днес са част от националната кухня. 
Така маслото бива заменяно със 
свинска мас, маслините – с кисели 
краставички, стритите яйца – с млечна 
„майонеза“. Отпада хайверът, появява 
се „Русенско варено“. Същевременно, 
въпреки съществуващия дефицит, 
поради развитието на туризма и идеята 
за създаване на търговски марки, се 
появяват емблематични за днешната 
българска кухня наименования, като 
„Шопска салата“, „Кавърма по 
радомирски“, „Боб чорба по 
манастирски“, „Яйца по панагюрски“ 
„Чушки бюрек“ и др., всички те са 
наложени от номенклатурата на 
националният туроператор – 
Балкантурист.

•

Преходът налага и други 
нововъведения – например 
модификациите на „шопската салата“ (с 
прибавяне на различни компоненти), 
които днес биват наричани „овчарска 
салата“, „воденичарска салата“; към 
кавърмата се добавят яйце, чушки, 
кашкавал – това се прави за угода на 
посетителите, рецептите се 
отдалечават от древните традиции, но 
на практика се постига бъдещото 
развитие на националната кухня.

Специфика

•

Една от характерните особености на 
българската кухня е, че повечето 
продукти в едно ястие, се обработват 
топлинно едновременно. Това важи 
особено при печивата и обяснението е 
просто – в миналото домакинствата 
почти не са имали собствени фурни, а 
са отнасяли подготвеното за печене 
ястие в обществени фурни. Дори с 
навлизането на модерните технологии 
след края на Втората Световна война, 
тази традиция на приготвяне се запазва 
в голяма степен, до края на 
осемдесетте години на миналия век.

•

Друга характерна особеност е 
включването на много пресни или 
консервирани зеленчуци, които се 
обработват едновременно с месото.

•

Силна, в сравнение с други кухни е 
употребата на пикантни подправки като 
лук, чесън, червен и чер пипер, бахар и 
дафинов лист. Много се употребяват 
силни аромати и ароматни комбинации 
с джоджен, босилек, розмарин, 
сминдух.

Предястия

•

САЛАТИ

•

В българската кулинарна традиция са 
характерни предимно салатите от 
пресни или термично обработени 
зеленчуци – домати, чушки, краставици, 
лук, зеле, моркови, ряпа, картофи. 
Основни подправки са солта, олиото, 
оцетът, червеният и черният пипер, 
магданозът и копърът. Емблематични за 
българската кухня са салати като 
„Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата 
често се консумират консервирани 
салати – туршии. Към салатите условно 
могат да бъдат причислени различни 
зеленчукови сосове като кьопоолу и 
лютеница.

•

Характерно за българската, а и за 
балканската кухня е, че почти всички 
видове салати се сервират освен като 
предястия, така и като гарнитури 
(добавки) или микс-блюда за основно 
ястие. Най-честата им употреба като 
основно ястие е във вид на студена или 
топла гарнитура (или микс от студени 
или топли салати) към месни аламинути 
– пържени или печени кюфтета, 
шишчета, кебапчета или цялостна 
мешана скара