РЕФЕРАТ
Тема:Българска национална кухня
На Ралица Юриева Росенова от 12 б клас
Исторически сведения за храненето на бългаския народ.
Сведенията за храненето на нашия народ в началния период от създаването
на българската държава са оскъдни. Основно влияние оказват
славяните,прабългарите и траките.Траките се занимавали лов,риболов и
земеделие.Основния им поминък бил земеделието – сеели са
пшеница,просо,занима-
вали се с овощтарство,градинрство и лозарство.Било развито и
скотовъдството.Траките били прочути производители на вина.Приготяли и
някои млечни продукти- сирене,извара, сгъстено мляко.Славяните се
занимавали със земеделие и скотовъдство.Използвали свинско месо,
отглеждали овце, кози, били добри пчелари – ядели мед и правели
медовина, сушели плодове. Познавали много ядивни корени, събирали
билки .Прабългарите отглеждали коне, едри преживни животни, свине и
овце.Ловели дивеч и риба.По време на походи се хранели с много месо,
тестени храни и косумирали мляко. При кратките застоявания на едно
място прибавяли към храната си и различни зеленчуци.
Разкопки в Плиска показват с какво се е хранело населението към 17век.
Намерени са кости от свине, овце, едри и дребни преживни животни,
домашни птици, коне и славянска кера- мика- амфори и други. Младата
българска държава постепен- но се е утвърждавала като скотовъдна и
земеделска. През
9век в страната е имало много воденици и мандри. Арабският писател
Ахмед Фадлана съобщтава, че по това време българите имали на трепрзата
си хляб, месо, мляко, лук и горещи напитки, подходящи за специални
гости. Пиели специална напитка,наречена сиджу. Според акад. Странски
през периода 9-13век необходимите въглехидрати българите си набавяли
от пшеницата, ръжта,ечемика и просото. Те употребявали предимно
животински храни- масло,лой и по-малко свинско месо. Траките
отглеждали бакла, грах, зеле, дини, пъпеши, тикви, краставици, лук, праз,
чесън, магданоз, целина и салата. Страната се е предлагало агнешки кебап,
агнешко задушено, рибни ястия, ошав, медовина. В селата се е правело
кисело мляко,катми,сирене,сурватка,извараи и кашкавал.
Отглеждали се овце, кози, крави, биволи, от зеленчуци- салати, лук, чесън,
марули, зеле, репички, бяла ряпа, боб, бакла, нахут, леща, а от плодовете –
череши, черници, ябълки, круши, дюли, сливи, от които се приготвяли
пестил, ошав и сушени плодове.
Според С. Шишков родопчаните пригитвяли марудници, клин, кускус,
юфка, зрял фасул, а от сладките храни ошав, шербет и др. Една от
основните причини, за да се стигне до голямото разнообразие от храни в
българската национална кухня, се приема преминаването през страната ни
на много народи, които са оказали влияние върху начина на хранене.
Голямо влияние върху националната ни кухня са оказали турците и
гарците. Под влияние на турската кухня използуват тежката червена
запръжка с много мазнини, лютивите ястия, кебапите (кавърма кебап,
орман кебап и др.) гювечите (тюрлю гювеч), мусаките и др. , както и
тежките сладки десерти, като малеби, баклава, пилав и др. По трудно е да
се определи влиянието на гръцката кухня. Българите възприели и
разпространили много френски ястия – супа, сос, суфле, пане, бешамелов
сос и др.
По влияние на английската кухня у нас приготвяли много аламинути
(бифтек, стек, хемедкс), десерти (кейк, пудинг, пай) и някои сандвичи и
коктейли.
От италианската кулинарна терминология сме възприели салатите,
спагетите, макарони, салца, марината манджа.
От немската кухня останали наименованията шницел, шунка, бутер тесто
глазура и др.
Характерни особености на старата българска национална
кухня.
Старата национална българска кухня се характеризира със значително
разнообразие на използуваните продукти – зеленчуци плодове, варива,
субпродукти, риба, месо. През лятото и есента изобиствували плодовете и
зеленчуците. През лятото, се приготвяли студени ястия- таратори, и
разхладителни напитки – айрян, ошав, бърканица. През зимата се
приготвяли леща, фасул, тестени храни, свинска мас. През пролетта
преобладавали ранни-те листни зеленчуци, рибата, охлювите, мидите и
раците.
Поради примативната готварска техника се прилагали ограни- чени
начини на топлинна обработка – варене, задушаване и печене. На варене
били подлагани по-бедните на вода продукти (зърнени храни, месо от
възрастни животни). При умерена темперетура се задушавали месо.
Печенето се извършвало при по-висока температура, но при краткотрайно
въздействие.
Характерна особеност на старата ни националана кухня било
задължителното спазване на пълно съответствие между вложените
продукти и използуваните мазнини и подправки. При комбинирането се
спазвало видът на растителния продукт да съответствува на животинския