49.Тема.Технологична схема за производство на бели вина
бялото грозде по маса – постъпващото за преработка грозде трябва да се
претегли,определя се количеството на необх. адетиви,използвани при преработка
на гроздето.
2.Окачествяване на гроздето –
Извършва се още на лозовия масив и включва оценки на факторите,които влияят
на качеството на гроздето като сорт на гроздето,почви,климатични ф-
ри,изложение,релеф,формировка,добив,здравен статус на суровината,определяне
на зрелостното състояние.
3.Изсипване в приемен бункер –тази технолог. операция се прилага само
тогава,когато гроздето се бере и транспортира в големи метални контейнери,в
противен случай гроздето може да се изсипва директно в приемния бункер на
гроздоберачната машина.
4.Ронкане и смачкване на гроздето – ронкането е технолог. Операция,която
се състои в отделяне на зърната от чепките на гроздето.Смачкването се състои в
разкъсване на кожиците на зърната с оглед по-лесното извличане на гроздовия
сок.И 2-те операции се осъщ. в 1 и съща машина,наречена гроздомелачка.
5.Транспортиране до оцедително-пресовите машини – уроненото и
смачкано грозде се транспортира до съдовете за ферментация по с-ма от гъвкави
или стационарни тръбопроводи с помощта на помпи за гъсти течности.
6.Сулфитиране – състои се в прибавяне към състава на гроздовия сок или
готовите вина на серен двуокис под 1 или друга форма.
7.Охлаждане,настойване и обработка с ензими – не е зъдължителна
операция при производството на бели вина.Практикува се при преработката на
някои ароматни сортове грозде и се състои в задържане(настойване) на гроздовия
сок в контакт с кожиците и семената за период от 4 до 24 часа.
8.Отцеждане на мъстта – отделяне на гроздовия сок от гроздовата каша.
9.Избистряне на мъстта –отделената от отцедителнопресовата машина мъст
е мътна,в нея има редица механични частици и трябва да се избистри преди
ферментация.Това най-често се осъщ. ч/з метода на гравитично
самоизбистряне,при което гроздовия сок се задържа за 24 часа в съдове от неръжд.
стомана и през този период неразтворимите съставки и механични примеси се
утаяват на дъното на съда и образуват утайка,а мъстта над утайката се
самоизбистря.
10.Ябълчено-млечнокисела
ферментация
–
микробиологичен
процес,причинен от млечно-кисели бактерии,при което виното губи от своята
остра зелена киселинност и става по-меко и хармонично.
11.Декантиране – отделяне на бистрото вино от утайката и се прилага
минимум 4 пъти в хода на 1 година.
12.Ферментация - Алкохолната ферментация като процес започва около 24
часа след прибавяне на сухите дрожди.През това време прибавената закваска от
дрожди се адаптира към средата и започва активно да се размножава 24 часа след
прибавяне на закваската от ЧКД(чиста култура дрожди). Концентрацията на
дрождени клетки в 1млн. гроздов сок достига 100млн. клетки.След достигането на
това значително количество биомаса,стартира процеса на АФ. АФ на захарите е
осн.процес,който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествен нов
продукт-вино.