49.Тема.Технологична схема за производство на бели вина

бялото грозде по маса – постъпващото за преработка грозде трябва да се 

претегли,определя се количеството на необх. адетиви,използвани при преработка 
на гроздето.

2.Окачествяване на гроздето – 

Извършва се още на лозовия масив и включва оценки на факторите,които влияят 
на   качеството   на   гроздето   като   сорт   на   гроздето,почви,климатични   ф-
ри,изложение,релеф,формировка,добив,здравен   статус   на   суровината,определяне 
на зрелостното състояние.

3.Изсипване в приемен бункер –тази технолог. операция се прилага само 

тогава,когато гроздето  се  бере  и транспортира  в големи  метални   контейнери,в 
противен случай гроздето може да се  изсипва  директно  в приемния бункер на 
гроздоберачната машина.

4.Ронкане и смачкване на гроздето – ронкането е технолог. Операция,която 

се състои в отделяне на зърната от чепките на гроздето.Смачкването се състои в 
разкъсване на кожиците на зърната с оглед по-лесното извличане на гроздовия 
сок.И 2-те операции се осъщ. в 1 и съща машина,наречена гроздомелачка.

5.Транспортиране   до   оцедително-пресовите   машини   –   уроненото   и 

смачкано грозде се транспортира до съдовете за ферментация по с-ма от гъвкави 
или стационарни тръбопроводи с помощта на помпи за гъсти течности.

6.Сулфитиране – състои се в прибавяне към състава на гроздовия сок или 

готовите вина на серен двуокис под 1 или друга форма.

7.Охлаждане,настойване   и   обработка   с   ензими   –   не   е   зъдължителна 

операция при производството на бели вина.Практикува се при преработката на 
някои ароматни сортове грозде и се състои в задържане(настойване) на гроздовия 
сок в контакт с кожиците и семената за период от 4 до 24 часа.

8.Отцеждане на мъстта – отделяне на гроздовия сок от гроздовата каша.
9.Избистряне на мъстта –отделената от отцедителнопресовата машина мъст 

е   мътна,в   нея   има   редица   механични   частици   и   трябва   да   се   избистри   преди 
ферментация.Това   най-често   се   осъщ.   ч/з   метода   на   гравитично 
самоизбистряне,при което гроздовия сок се задържа за 24 часа в съдове от неръжд. 
стомана и през този период неразтворимите съставки и механични примеси  се 
утаяват   на   дъното   на   съда   и   образуват   утайка,а   мъстта   над   утайката   се 
самоизбистря.

10.Ябълчено-млечнокисела

ферментация

–

микробиологичен 

процес,причинен   от   млечно-кисели   бактерии,при   което   виното   губи   от   своята 
остра зелена киселинност и става по-меко и хармонично.

11.Декантиране   –   отделяне   на   бистрото   вино   от   утайката   и   се   прилага 

минимум 4 пъти в хода на 1 година.

12.Ферментация - Алкохолната ферментация като процес започва около 24 

часа след прибавяне на сухите дрожди.През това време прибавената закваска от 
дрожди се адаптира към средата и започва активно да се размножава 24 часа след 
прибавяне   на   закваската   от   ЧКД(чиста   култура   дрожди).   Концентрацията   на 
дрождени клетки в 1млн. гроздов сок достига 100млн. клетки.След достигането на 
това значително количество биомаса,стартира процеса на АФ. АФ на захарите е 
осн.процес,който   обуславя   превръщането   на   гроздовата   мъст   в   качествен   нов 
продукт-вино.