БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА
КУХНЯ
Кратка история
Със създаването на
българската държава се
поставя началото на
сливането на кухните на
траки, славяни и прабългари и
изграждането на
националната кухня. Всяка
етническа група се включва
със свои кулинарни-традиции.
Хранителните традиции са се
формирали под действието на
следните фактори: географско
положение, обществено-
икономическо развитие,
религия, селско стопанство,
сезонност, съоръжения и др.
•
Траки, гърци, римляни, прабългари,
славяни, както и много други племена и
народи, заселвани по територията на
днешна България, са дали отражение
върху тази традиция още в древността.
Археологическите данни сочат, че
основните съставки на древната кухня в
нашите земи са били традиционните за
района зеленчуци – зеле, морков,
цвекло, ряпа, лук, чесън; различните
видове месо – овче, козе, свинско,
говеждо, птиче, дивеч; зърнените храни
– просо, овес, ечемик, ръж, пшеница;
както и бобовите растения – бакла,
леща, грах, фий.
•
По-късно, в периода 16-17 в., в
българската кухня навлизат като
продукти растенията и животните,
открити в Америка – появяват се
неизвестни преди това храни като
фасулът, пиперът, доматът, картофът,
царевицата, слънчогледът, пуешкото
месо и т.н. От изток на свой ред се
появява оризът, патладжанът,
специфичните подправки и съставки,
като чер пипер, джинджифил, риган,
канела и т.н.
•
Поради близостта си до Ориента,
ориенталски технологии на приготвяне
на храната също присъстват в
България, а някои имена на ястия, дори
с модифицирани рецепти носят същите
имена – мусака, гювеч, имамбаялдъ,
кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн.
др.
•
След Освобождението се намесват
влияния от Европа, като много от тях са
интерпретирани специфично – като
съставки, технология на приготвяне,
начин на поднасяне и др.
•
След 1940 и особено след 1965 година,
много от основните съставки липсват на
пазара и биват заменяни с други, които
и днес са част от националната кухня.
Така маслото бива заменяно със
свинска мас, маслините – с кисели
краставички, стритите яйца – с млечна
„майонеза“. Отпада хайверът, появява
се „Русенско варено“. Същевременно,
въпреки съществуващия дефицит,
поради развитието на туризма и идеята
за създаване на търговски марки, се
появяват емблематични за днешната
българска кухня наименования, като
„Шопска салата“, „Кавърма по
радомирски“, „Боб чорба по
манастирски“, „Яйца по панагюрски“
„Чушки бюрек“ и др., всички те са
наложени от номенклатурата на
националният туроператор –
Балкантурист.
•
Преходът налага и други
нововъведения – например
модификациите на „шопската салата“ (с
прибавяне на различни компоненти),
които днес биват наричани „овчарска
салата“, „воденичарска салата“; към
кавърмата се добавят яйце, чушки,
кашкавал – това се прави за угода на
посетителите, рецептите се
отдалечават от древните традиции, но
на практика се постига бъдещото
развитие на националната кухня.
Специфика
•
Една от характерните особености на
българската кухня е, че повечето
продукти в едно ястие, се обработват
топлинно едновременно. Това важи
особено при печивата и обяснението е
просто – в миналото домакинствата
почти не са имали собствени фурни, а
са отнасяли подготвеното за печене
ястие в обществени фурни. Дори с
навлизането на модерните технологии
след края на Втората Световна война,
тази традиция на приготвяне се запазва
в голяма степен, до края на
осемдесетте години на миналия век.
•
Друга характерна особеност е
включването на много пресни или
консервирани зеленчуци, които се
обработват едновременно с месото.
•
Силна, в сравнение с други кухни е
употребата на пикантни подправки като
лук, чесън, червен и чер пипер, бахар и
дафинов лист. Много се употребяват
силни аромати и ароматни комбинации
с джоджен, босилек, розмарин,
сминдух.
Предястия
•
САЛАТИ
•
В българската кулинарна традиция са
характерни предимно салатите от
пресни или термично обработени
зеленчуци – домати, чушки, краставици,
лук, зеле, моркови, ряпа, картофи.
Основни подправки са солта, олиото,
оцетът, червеният и черният пипер,
магданозът и копърът. Емблематични за
българската кухня са салати като
„Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата
често се консумират консервирани
салати – туршии. Към салатите условно
могат да бъдат причислени различни
зеленчукови сосове като кьопоолу и
лютеница.
•
Характерно за българската, а и за
балканската кухня е, че почти всички
видове салати се сервират освен като
предястия, така и като гарнитури
(добавки) или микс-блюда за основно
ястие. Най-честата им употреба като
основно ястие е във вид на студена или
топла гарнитура (или микс от студени
или топли салати) към месни аламинути
– пържени или печени кюфтета,
шишчета, кебапчета или цялостна
мешана скара
Предмет: | Езикознание |
Тип: | Лекции |
Брой страници: | 3 |
Брой думи: | 1020 |
Брой символи: | 6067 |