ИЗПИТНА ТЕМА : 1
КОНТРОЛ НА ХРАНИТЕЛНАТА БЕЗОПАСНОСТ И КАЧЕСТВОТО ПРИ ПРОИЗВОДСТВО
НА СТЕРИЛИЗИРАНИ КОНСЕРВИ
1.Описание на продукт /определен от училището/-ПЛОДОВИ КОНСЕРВИ:
Стерилизираните плодови консерви
са продукти, затворени в херметични опаковки, посредством
термична стерилизация.. Стерилизираните плодови консерви са богати на въглехидрати, но с
понижено съдържание на витамини, особено на витамин С. Стерилизираните плодови консерви се
произвеждат само в опаковка, която позволява херметично затваряне и надеждно поддържане на
херметичността. Използват се кутии от бяла ламарина и стъклени буркани. Металните опаковки имат
необходимата здравина, устойчивост при транспорт, леки са и лесно се изработват, но се влияят от
вложения продукт. При основните операции суровините и материалите се оформят в готов продукт,
като се изменят целостта, външният вид и химичният им състав. Подготовката на суровините включва
измиване, сортиране, почистване, нарязване и подготовка на опаковките.Пълненето на опаковките
бива ръчно, комбинирано и машинно. Заливката може да бъде чиста вода, захарен сироп, сладко-
кисела и други видове.Опаковките се затварят херметично.Стерилизацията се извършва при
температура 100 до 105`С за 10-15 минути. Със стерилизацията се унищожават микроорганизмите и се
постига необходимата трайност.
Компотите
са плодови консерви, приготвени от цели или нарязани
плодове, залети със захарен сироп. При преработване на плодовете в компота се подобряват техните
хранителни и вкусови качества, поради прибавяне на допълнителни количества захар. Захарта запазва
консистенцията и цвета на плодовете, като ги предпазва от потъмняване.В зависимост от броя на
използваните плодове и предназначението- моноплодови /от един плод/, смесени и диетични. В
зависимост от съд на сухи вещества в сиропа: с концентриран и със слабоконцентриран сироп. Всички
компоти се произвеждат в две качества: първо и второ.
Плодовите концентрати могат да се получат от пресни или сулфитирани кристално бистри
сокове.Предназначените за концентриране плодови сокове трябва да бъдат с високо съдържание на
сухо вещество и с благоприятни съотношения на основните съставки - захари, киселини, дъбилни
вещества.Получаването на плодовите концентрати посредством замразяване е свързано с отделяне на
голямо количество вода.Основен метод за концентриране на сока е изпаряване на водата. След
сгьстяване концентратът се охлажда и разфасова в подходящи опаковки. В зависимост от вида на
плодовия сок
, от който са получени, -от бистри и от мътни сокове. В зависимост от начина на
получаване,-получени чрез изпарение и получени чрез замразяване. В зависимост от използваните
плодове, от които са получени, от ябълки, дюли и др. концентратите са от две качества: екстра и
първо.Доброкачествените плодови концентрати трябва да бъдат гъста светла или тъмна течност. . При
разреждане с дестилирана вода до сухото вещество на изходния сок концентратите от бистри сокове
трябва да стават прозрачна, леко опалесцираща течност Цветът трябва да е близък до основния цвят на
сока, от който е получен концентратът Сухото вещество трябва да е над 65%. Регламентират се още
киселинност, летливи киселини, етилов алкохол, серен диоксид, тежки метали.
Плодовите сиропи
са
получени чрез сгъстяване на избистрени сокове с прибавка на захар и органична киселина или мътен
сок на цитрусови плодове, напълнени в подходящи опаковки. Плодовият сок участва с не по-малко от
40% от общата маса. Плодовите сиропи служат за приготвяне на разхладителни плодови напитки чрез
разреждането им с вода.Приготвянето на плодовите сиропи става по различни начини - горещ,
полугорещ и студен. Плодовите сиропи са от две качества: първо и второ.Доброкачествените сиропи
трябва да бъдат напълно прозрачни, без опалесценция, мътилка и утайка и без странични частици, без
желиране. Сиропът от цитрусови плодове е непрозрачен, с наличие на плодова мекота, като се допуска
разслояване в долната част на опаковката. Цветът трябва да е присъщ на плодовия сок. Вкусът и
мирисът трябва да са приятни, специфични за плода, от който са произведени.
2.Добри производствени практики за безопасност на водата:
Добрите практики са съвкупност от изисквания и правила за постигане на добра хигиена и
безопасност при производството, сервирането и продажбата на храни и продукти. Много от
изискванията отдавна се спазват. Новото е тяхното документиране, въвеждането и записването на
текущия контрол. Освен това добрите практики изискват спазването на определен ред при доставките,
Предмет: | Кинознание, киноизкуство и телевизия, Култура и изкуство |
Тип: | Анализи |
Брой страници: | 4 |
Брой думи: | 1010 |
Брой символи: | 5862 |